Carnet
Ce que j'apprends sur le terrain, mis au propre : organisation, food cost, cartes, outils. J'en ajoute une quand j'ai quelque chose d'utile à dire.
- Food cost : comment le calculer, et surtout le tenir Comment calculer le food cost d'un restaurant, les ratios courants en Suisse romande, et les trois erreurs que je vois le plus souvent.
- La fiche technique de cuisine, mode d'emploi À quoi sert une fiche technique de cuisine, ce qu'elle doit contenir, et pourquoi c'est elle qui permet de tenir la marge d'un restaurant.