Services
Je regarde vos coûts matière, vos pertes et la façon dont les postes s'organisent. Ensuite on écrit des fiches que la brigade utilise vraiment, et on ajuste la carte là où la marge baisse.
Les cuisines qui perdent de la marge, ou qui s'essoufflent en service.
On peut commencer par un audit de quelques jours. Vous recevez un document, et on décide ensemble de la suite.
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L'audit
Les flux en service, les ratios par poste, les coûts matière, les pertes et les inventaires.
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Les fiches techniques
Recettes, grammages, coûts. Écrites avec votre chef, au format que la brigade utilise en service.
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L'organisation des postes
Qui fait quoi, quand, et comment l'information passe d'une équipe à l'autre. L'HACCP est rangé dedans, sans paperasse en plus.
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La carte et les achats
On revoit les prix, la composition de la carte et les fournisseurs là où la marge baisse.
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Le suivi
Je reste sur les premiers services, puis vous continuez seuls.
- Un audit du food cost et des ratios par poste
- Des fiches techniques avec coûts et marges
- Un suivi des pertes et des inventaires
- Un plan des postes et des transmissions
À partir de quand le food cost devient un problème ?
Quand la marge baisse plusieurs mois de suite, ou quand l'inventaire ne correspond plus aux achats. Plus on attend, plus l'écart devient normal pour tout le monde.
Les fiches techniques vont vraiment servir ?
Oui, si elles sont écrites avec le chef et au format du service. Une fiche que personne n'ouvre est une fiche mal faite.
Vous vous occupez aussi de l'HACCP ?
Oui. La traçabilité est rangée dans l'organisation des postes, pour qu'elle se fasse pendant le travail et pas en fin de journée.
Une mission courte est possible ?
Oui. Quelques jours d'audit suffisent souvent pour y voir clair. Vous recevez un document, et vous décidez ensuite si on continue.
Un appel suffit pour savoir si un audit vaut la peine dans votre cas.